廚神的烤鴨

Wild duck on icy river, photo by Albert Woo

米芝蓮三星廚神–英國人Heston Blumenthal 希斯頓先生，曾於2009年 12 月，BBC 電視台的食物節目 < In Search of Perfection 尋求完美 >， 使用家庭式烤爐，燒烤北京填鴨，而特別注重皮脆多汁、入口融化的經歷。

首先希斯頓專程飛往北京， 慕名到訪全聚德烤鴨店，目的在品嚐正宗的烤鴨味道。 全聚德建立于1864年， 以掛爐烤鴨為特色的飯館。它采用棗、桃、梨等果木來燒烤，令鴨子不僅外焦裏嫩，腴美甘濃， 而且有一種特殊的香味，因此馳名中外。

希斯頓見識了全鴨席各種菜色，對於鴨掌、鴨舌和鴨心等部位，都能做出精緻可口的小菜，全隻鴨子可食，實在欽佩到五體投地，嘆為觀止。

希斯頓又到董先生的新派烤鴨店取經，研究烤爐内空氣循環的特別設計，與鴨子在冰櫃裏經過多次冷藏和解凍，然後打氣、燙皮、打糖、凉皮、燒烤、片皮等各種工序。並且獲贈最古老的烤鴨秘方，可惜他不懂中文，無法作為參考之用。

搜集了豐富資料， 希斯頓與两名助手， 開始真實體驗，不過馬上在鴨皮吹氣方面， 遭遇到高難度的挑戰， 不僅費力費時，而且效果未如理想。其實吹氣就是從鴨子割開的氣管處打氣，使其全身鼓起，皮肉能夠分離。希斯頓突發奇想 ，找到了走捷徑的辦法。他拿鴨子到加油站去，利用為汽車輪胎打氣的膠喉，泵進了足量空氣，解決了難題。

第一個實驗結果，鴨子被燒焦了，變成一堆黑炭。希斯頓並不氣餒，他鍥而不捨地再接再厲，3個月内總共燒烤了40多隻鴨子，可惜都未能達到他的 「皮脆多汁、入口融化」的理想。

希斯頓絶無放棄的念頭，他開始考慮，是鴨子本身不夠完美的緣故嗎 ?

為着尋找最好的鴨子，他專程飛往歐洲的北愛爾蘭養鴨場。這個養鴨場供應整個歐洲 ，98% 中國餐館的鴨子，是目前找得到最完美的材料。

希斯頓得到最好的鴨子後，換個角度去思考燒烤方式。他把鴨皮剪成方塊，除掉背面的脂肪，然後用針線缝在烤架上，使鴨皮不會受熱萎縮。又嘗試用不同的温度燒烤。皇天不負有心人，終於得償所願，達到「皮脆多汁、入口融化」的目標，不過與傳統烤鴨已經大不相同了。